Paella Vs arroz con cosas

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Según la RAE, la paella es un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos y legumbres característico de la región valenciana. Que es originaria de Valencia nadie lo pone en duda. Pero alrededor de la definición, giran múltiples voces discordantes:

  • Los ingredientes: Según el escritor José María Pisa, en su libro Biografía de la paella, los ingredientes de este plato son los siguientes: “patos, pollos o gallinas, más bien lo primero, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En ocasiones no falta quien añade 4 o 5 puñados de caracoles grandes. Todo lo demás son corruptelas (…)”. Nada de gambas, ni calamares, ni almejas ni mejillones. La otra corriente, y por la que nosotros nos decantamos, es que la paella puede ser de carne, de verduras o de marisco. Siempre con ingredientes frescos y de calidad que van directos del mar o de la huerta, al plato.

 

  • Si quieres cocinar arroz y llamarlo paella tienes que utilizar leña o gas como únicos combustibles admitidos. Ni más ni menos. En este punto hay más unanimidad, ya que se suele afirmar en el mundo de entendidos de esta popular receta que la cocción con brasa de carbón puede hacer tambalear la pureza de este plato. Desde luego, también queda fuera de la definición de paella aquel que la pretenda cocinar en un fogón doméstico como por ejemplo la vitrocerámica.

 

  • Agua Vs Caldo. En este punto encontramos dos grandes corrientes de pensamiento paellero: los que cuecen su paella con agua y los que lo hacen con caldo de pollo (o de pescado si la paella es de marisco). Sea con lo que sea (no vamos a entrar en discusiones) es imprescindible calcular con exactitud el líquido que vamos a necesitar en la cocción. La cantidad que aparece con frecuencia en las recetas, y la que utilizamos en La Cuina de Laietana, es la de 2,25 medidas de líquido por cada medida de arroz. Recuerda que la paella es arroz seco, arroz caldoso es otra cosa.

 

  • ¿Colorante alimentario o azafrán? La duda ofende. Por supuesto debemos alejarnos de aquellas paellas de color amarillo radioactivo, que se consiguen con el colorante. El azafrán, además de dar color, proporciona a la paella un sabor y aroma inconfundibles.

 

Haciendo un repaso por diferentes corrientes en métodos de elaboración de la paella, hemos visto que no hay una lista universal y única de ingredientes, que no hay una verdad absoluta sobre si es mejor el caldo o el agua, o si es mejor cocinarla con leña de limonero o de naranjo. Pero si hay 3 puntos intocables: la paella no lleva cebolla, el azafrán es imprescindible y la paella más rica es la que se prepara con los ingredientes favoritos de cada uno 😉. ¡En la variedad está el gusto!

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